Privacy Policy

Scala di Scoville

La Scala di Scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino.

Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di “bruciore”.

Il numero di unità di Scoville che indica l’appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units), indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta.

Molte salse piccanti in uso sia in America del Nord che del Sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.

La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912.

Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il “bruciore” non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura,

dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.

Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU

Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU

Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.

Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.

Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville

Scala di Scoville (unità di misura in Scoville Heat Units – SHU)
Gradazione Scoville Tipo di peperoncino
15.000.000 – 16.000.000 Diidrocapsaicina, Capsaicina pura
8.800.000 – 9.100.000 Nordiidrocapsaicina
6.000.000 – 8.600.000 Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
2.500.000 – 5.300.000 Spray al peperoncino in uso alla polizia
2.000.000 – 2.200.000 Carolina Reaper (Ibrido)
1.067.286 – 2.000.231 Trinidad Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Spray al peperoncino
855.000 – 1.041.427 Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod
876.000 – 970.000 Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido)
350.000 – 855.000 Habanero Red Savina, Indian Tezpur
100.000 – 350.000 Habanero, Jamaican Hot, Bird’s Eye (noto anche come “Piripiri”, “Pilipili”, “African Devil”)
50.000 – 100.000 Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon),
30.000 – 50.000 Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin
15.000 – 30.000 Chile de Arbol, Calabrese, Manzano
5.000 – 15.000 Peter Pepper, Serrano, Jalapeno
2.500 – 5.000 Mirasol, Chipotle, Poblano
1.500 – 2.500 Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave
1.000 – 1.500 Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española
100 – 1.000 Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica
0 – 100 Sweet Bell Pepper, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce

chilitemp (1)